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來源：網絡資源 2009-11-20 15:40:34
| 摘要：這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋…… |
許多人認為，茄子炒后必然變黑，其實不然。只要烹調方法得當，茄子烹調之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。
最好適當多放油，不斷翻動
炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。
這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。
這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，撈出來放其他調料后，也不會再有變黑的事情發生了。
為什么還是會變黑
但是，多數人家燒茄子為什么還是會變黑呢?
首先是油放得太少;
其次，鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利于酶和酚類充分接近;
再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“茍延殘喘”制造了機會。
若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了!
不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
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